Холодильная витрина. Секрет фирмы.

В принципах работы витрин-холодильников заложены характеристики теплого и холодного масс воздуха. Плотность теплого воздуха выше, холодного - ниже. Поэтому, открывая дверцу холодильника, мы чувствуем, как к ногам уходит холодный поток.

Различные системы охлаждения, применяемые в охлаждающих витринах, по-разному взаимодействуют с продуктами внутри. Охлаждающая поверхность может находиться снизу и воздействовать только на нижнюю часть продукции. Такие витрины поддерживают товарный вид продуктов и блюд, но обеспечить сохранность в полной мере не могут, поскольку верхняя часть продукции пользуется остаточным холодом, не достаточным для длительного хранения. Охлаждаемый таким образом продукт может испортиться.

Дополнительный вентилятор, "перемешивающий" воздух внутри витрины, создает однородность в массе воздуха, сохраняя продукты, может подсушивать их. Товарный вид продукции ухудшается. Да и равномерность распределения воздуха одной температуры остается под сомнением, особенно при сильной загрузке витрины. Некоторые продукты помещаются в витрину уже охлажденными. То есть, требуется только поддержание их температуры, а не охлаждение после приготовления.

Витрина, по большей части, не предназначена для длительного хранения пищи или продуктов, так как стекло камер-витрин не изолировано от окружающей среды настолько, чтобы влияние этой среды не чувствовалось совсем. Даже двойное остекление при жаре и высокой влажности является недостаточным. Ситуацию спасает использование герметичного, заполненного инертным газом, остекления - двухкамерного стеклопакета, к тому же снижающего потери электричества при поддержании установленной температуры.

Охлаждающая пластина, расположенная снизу и работающая в режиме, близком к замораживанию, например, около 5 градусов Цельсия, охлаждает нижнюю часть емкости, в которой находится продукт, не давая холоду глубоко в него распространяться. Воздух - плохой проводник тепла, и плотный холодный воздух будет оседать внизу, а температура в верхней части продукта будет выше. Витрины такого типа используют для хранения сырого мяса.

Среди технологий, обеспечивающих равномерное распределение воздушного потока в витринах, выделяют принудительную и естественную конвекцию. В варианте принудительном используют вентилятор. Оба способа применяют ограниченно, поскольку в силу описанных выше причин, нижняя часть продуктов все равно будет оставаться охлажденной, а снизу витрины концентрироваться холод.

При расположении охлаждающей поверхности сзади, вниз будет передвигаться холодные массы, а передняя часть витрины будет более теплой. Эта конфигурация витрины подходит для колбасных изделий, а также готовых салатов и блюд.

Источник: Пресс-служба Группы Компаний «Торгмонтаж»
Материалы по теме: Холодильная витрина